Охлаждение и заморозка рыбных изделий и морепродуктов

Рыба, рыбные изделия и морепродукты — очень деликатная продукция, поэтому их консервирование при низких температурах во многом отличается от заморозки мяса или птицы, так как внутренние ткани рыбы и морских моллюсков состоят из большого количества воды. Даже при незначительных нарушениях технологий заморозки или хранения, вкусовые качества и питательные характеристики рыбных изделий будут утеряны. Чтобы обеспечить сохранность рыбных продуктов, в рыбной промышленности широко используется разного рода холодильное и морозильное оборудование. ООО «Промхолод-Ровно» предлагает своим клиентам коммерческие холодильные установки, агрегаты и комплектующие для промышленных холодильных и морозильных камер от крупнейших европейских производителей.

Охлаждение морепродуктов и рыбных изделий

Свежевыловленные морепродукты и рыба имеют очень маленький срок хранения. Чтобы его увеличить используют несколько способов их охлаждения. В процессе охлаждения температура в тканях рыбы опускается до −1°С и срок ее хранения повышается, до 12 часов если охлаждению подлежат крупные морепродукты и до 4 −5 часов, если охлаждают мелкие виды. Кроме того, морская рыба и моллюски должны пройти тщательнейший отбор, чтобы исключить наличие у них механических повреждений. Также, перед охлаждением, всю рыбную продукцию следует хорошо промыть.

Охлаждение морепродуктов и рыбных продуктов может осуществляться такими способами:

• Иммерсионное охлаждение. В качестве охладителя используют холодную морскую воду, но после хранения в течение 24 часов покровные ткани рыбы теряют стойкость к термическим и механическим влияниям.
• Ледосоляное охлаждение. Более быстрый способ, который охлаждает глубокие ткани морепродуктов, а в поверхностных тканях повышается уровень соли.
• Охлаждение льдом. Наиболее распространенный и эффективный способ охлаждения рыбных изделий. Охладителем выступает мелко дробленный лед, которым пересыпают слои рыбы, моллюсков или других морских продуктов, уложенных в выбранную тару.

ООО «Промхолод-Ровно» предлагает широкий выбор холодильного оборудования для ледогенераторов, которые производят искусственный лед. Обратите внимание, при выборе необходимого ледогенератора нужно учитывать, в первую очередь, его производительность, потому что охлаждение рыбных изделий и морепродуктов требует около 75% льда от их массовой части.

Способы длительного хранения рыбных продуктов — замораживание

Единственным способом увеличить срок хранения рыбных изделий и морепродуктов на несколько месяцев, чтобы иметь возможность транспортировать их на дальние расстояния, является замораживание. Если следовать правилам перевозки и замораживания, рыба и морепродукты сохраняют почти все свои полезные свойства и вкусовые качества. Наиболее надежный способ замораживания рыбных продуктов — это шоковая заморозка. Кроме того, используя шоковую заморозку, качество замороженных морепродуктов практически ничем не уступает свежевыловленным и сохраняется яркость окраски.

Кроме интенсивной заморозки рыбных изделий и морепродуктов, для того чтобы увеличить их срок хранения в мороженом виде, используют глазирование. Этот процесс представляет собой намораживание тонкой ледяной корочки от 1 до 1,5 мм на поверхностный слой ткани. Благодаря этому образуется ледяная глазурь, которая предотвращает усушку, окисление, потерю аромата и яркости окраски рыбного филе или морепродуктов. Обратите внимание, что прочная глазурь получится только если использовать пресную воду. Глазурь из соленой морской воды получится непрочной, с рыхлой структурой.