Охлаждение и хранение парного мяса
На современном этапе развития холодильной техники не удалось придумать ничего лучше для хранения различных продуктов питания, чем профессиональное охлаждение. В зависимости от обработки холодом мясо принято разделять на несколько типов: парное, неохлажденное (остывшее), охлажденное, подмороженное и замороженное.
Парным мясом принято называть теплое мясо, которое получено в результате обработки свежей туши животного. Такое мясо считается парным только на протяжении первых полутора часов. У данного вида продукта есть особое свойство — в зависимости от сорта мяса показатель температуры в толще туши может быть от +25°С до +36°... 38°С.
Мясо, полученное в результате убоя животного, температура которого в толще мышц составляет +12°С уже считается остывшим.
Парное мясо по праву считается самым питательным и вкусным, так как после обработки оно может потерять некоторые свои качества. Чтобы максимально долго сохранить мягкость, аромат и сочность парного мяса, необходимо правильно организовать процесс созревания. Продолжительность данного процесса зависит от правильно настроенного температурного режима в камере хранения. Важно учитывать то обстоятельство, что чем выше температурный режим в камере хранения, тем короче период хранения продукта. Оптимальной температурой хранения парного мяса, с точки зрения гигиеничных соображений, считается режим от 0 до +4°С. Созревание мяса при повышенных температурах возможно только при условии обработки продукта специальными способами и веществами.
Обеспечение надежного периода созревания парного мяса также зависит от качественной холодильной техники. Надежные и высококачественные устройства для комплектации холодильных и морозильных камер промышленного назначения не составит особого труда подобрать вместе с каталогом продукции компании «Промхолод-Ровно». Вы сможете выбрать эффективное оборудование от признанных мировых гигантов производства холодильной техники, различных температурных режимов, моделей и опционных возможностей.
Оборудование для хранения и охлаждения мясной продукции
В мясной промышленности существуют свои особые требования к комплектации холодильных систем и камер хранения. Оборудование, в первую очередь, должно соответствовать высочайшим стандартам качества, быть экологически безопасным и гигиеничным.
При конструировании холодильной камеры, предназначенной для хранения парного мяса, в первую очередь стоит учитывать необходимые температурные режимы. Такое мясо должно храниться только в подвешенном состоянии. В данном случае хранилище обязательно комплектуется воздухоохладителем. Воздушный поток должен подаваться снизу вверх, по потолку распределяться по стенам камеры. На устройстве устанавливается минимальный уровень воздушного потока с поддержанием высокого уровня влажности воздуха. В каталоге продукции «Промхолод-Ровно» можно подобрать эффективные воздухоохладители производства:
- ECO;
- LU-VE;
- Alfa Laval;
- Guntner;
- GEA Küba;
- Goedhart.
Хранение мясной продукции
Различные вариации воздействия холодом на парное мясо предназначены для качественного и эффективного хранения данного вида продукции более длительный период. Способ обработки данного вида продукции в стандартном варианте состоит из двух фаз. На первой стадии мясо поддается холодильной обработке увлажненным воздухом температурой от −20°С до −25°С. Скорость воздуха составляет от 3,2 до 2 м/с. Данный процесс осуществляется на протяжении 1,5-2 часов. На второй стадии мясо поддается обработке охлажденным воздухом температурой от 0 до −3°С. Скорость воздушного потока значительно снижается и устанавливается на минимальном уровне. Данный способ хранения позволяет значительно снизить уровень усушки внешней части мяса и образования корочки. Существуют также другие, не менее эффективные, способы хранения парного мяса, для применения которых нужно использовать специальную температуру.
