Нормы промышленного охлаждения и заморозки при хранении курятины

Курятина, как и любой скоропортящийся продукт, подлежит немедленному охлаждению, сразу же после выработки. Потрошеные тушки, после промывания следует подвергнуть холодильной обработке, ведь именно холод занимает лидирующую позицию в области сохранения натуральных свойств курятины (и многим другим продуктам питания), увеличивая при этом срок ее годности.

На промышленных и коммерческих предприятиях для хранения курицы на протяжении определенного периода используют несколько способов:

• Охлаждение мяса птицы;
• Подмораживание мяса птицы;
• Замораживание курятины;
• Длительное хранение в морозильных камерах.

В независимости от того, какой из этих способов используется, он предусматривает наличие специального холодильного оборудования. ООО «Промхолод-Ровно» предоставляет услуги по проектированию, установке, а также обслуживанию и ремонту профессионального холодильного оборудования, предназначенного для использования в коммерческих целях и на промышленных предприятиях. Также Вы сможете усовершенствовать уже функционирующую холодильную установку и систему холодоснабжения — ООО «Промхолод-Ровно» предлагает широкий ассортимент комплектующих, систем автоматического контроля, регуляторами и преобразователями частоты.

Технология охлаждения курятины и правила ее хранения

Для охлаждения курицы, чтобы повысить срок ее хранения можно воспользоваться одним из трех способов:

• Охлаждение воздухом. Этот способ предусматривает использование воздуха в качестве охладителя. Потрошеные тушки, охлажденные этим способом, неизбежно дают усушку, то есть теряют массу. Это происходит из-за снижения влажности куриного мяса.
• Контактное охлаждение. Для охлаждения используется очень холодная вода или ее смесь со льдом. Температура охлаждающей среды должна быть на уровне 2°С. Это самый быстрый способ охлаждения куриных тушек.
• Комбинированное охлаждение. Этот способ сочетает в себе два вышеописанных способа — курицу вначале охлаждают ледяной водой, после чего воздействуют на нее холодным воздухом с температурой −3°С.

После охлаждения, куриное мясо необходимо хранить в холодильной камере. Уровень относительной влажности в ней должен быть 80-85%. Срок хранения напрямую зависит от температуры хранения — до 5 суток при температуре 0-2°С, а увеличить срок хранения до 13 суток можно, если снизить температуру максимально близкую к нулю и удерживать ее на том же уровне.

Правила заморозки и длительного хранения куриного мяса

Хранить куриные тушки на протяжении длительного периода можно, если предварительно заморозить их, строго придерживаясь правил заморозки и температурного режима. Чаще всего используется технология замораживания куриного мяса сразу же после охлаждения. Это обусловлено длительными перевозками и необходимостью в продовольственных резервуарах. В качестве охлаждающей среды для замораживания курятины можно использовать воздух с низкой температурой или охлаждающую жидкость. В не зависимости от способа заморозки, не обойтись без качественной холодильной установки.

При использовании воздуха для замораживания, в холодильной камере необходимо поддерживать температуру от −18 °С и ниже, при чем время заморозки будет зависеть не только от установленной температуры, но и от веса птицы. Как только температура в глубоких мышечных тканях курицы достигнет отметки −8 °С, процесс заморозки можно считать оконченным. Для дальнейшего хранения замороженной курятины температура холодильной камеры не должна превышать −12 °С при относительной влажности 85-95%.